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 在家也能烹制五星級效果牛扒

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paulma205707
榮民
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發表主題: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周三 6月 23, 2010 11:46 pm

先購置一台帶攪拌的恒温水浴器.一台家用式抽真空機.抽真空食物用塑料袋.(在淘寶有售)初級JU斗價錢.購整條安格斯CHOICE或以上级数牛肉.放入冰箱保鲜隔自然解凍六至八小時.切2至2.5cm厚度.每件獨立裝入塑料袋抽真空密封.恒温水浴器加水後開動攪拌.温度調至60度恒温.當達至恒定温度後.将已密封牛肉投入恒温器煮45分鐘後取出牛肉.用平底鑊猛火煎焦週邊再煎二面.火要猛時間要短.煎至焦黃便可以.切開後.保証肉色粉紅.嫩滑多汁.(是親自試驗的).制作簡單.人人會做.老牛兄有興趣可試試.效果保証比電烤爐好.
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prokenny
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 12:29 am

帶攪拌的恒温水浴器 (我在淘宝只找到奶瓶恒温器

请问马师父 这是什麽东西 可有详细资料或是图片 可以介绍给我们
多谢晒先

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paulma205707
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 2:25 am



肯尼兄.我用的是這款.正確名稱是恒温水浴鍋.是化工儀器.
用來培值細菌用的.因它的恒温精確.所以我試作低温烹調
用.效果很好.不知用來加促陳化煙草可行否.兄可試試.嘿嘿
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chainsaw
火爆嘴砲魔人
火爆嘴砲魔人


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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 12:03 pm

1.為什麼要低溫60度-45分鐘呢?有原理嗎?請馬師傅指教一下~~

2...鍋底要放油嗎?
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老牛虻
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 2:21 pm

报告马师傅 俺已经放弃电烤炉的想法 回归美式的炭烧炉架了 虽然生火麻烦一点 不过胜在火力够
你说的这法子 俺听说有些广帮菜的料理就是这样 用六七十度的水 把食材“温”熟 可以保持内部水分

不过 这个细菌培养皿 被客人看到会以为俺在做XX或是俺老婆在制脏弹
俺还是用温水锅烫白斩鸡吧
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prokenny
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 2:57 pm

嘻嘻 運用科技幫助烹飪 好像是"分子料理"這一派的長處 也是賣點喔

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paulma205707
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 4:53 pm

chainsaw兄:
是經過多次實驗証明的.我是從70度30分鍾開始嘗試.以保存肉汁多寡.切開後會不會流出血水.颜色是粉紅不是血紅.口感要嫩滑有咬口及牛肉味為準則.來加減温度及時間.最後以60度45分鐘效果最好.
不沾鑊不用放油.不銹鋼鑊放小量牛油.

老牛兄:
我建議你試試.這方式不用煎用炭烤也可以的.保証嫩滑度及肉汁出乎你意料之外.

肯尼兄:
分子莱的設備成本太高.有很多是不切實際的.這低温烹調法對牛肉來說是真的可達至理想效果.至於其他原材料還在嘗試.我估計祗有幾種原材料才能運用得上.
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prokenny
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 5:16 pm

鮮嫩多汁 這個誘人啊

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老牛虻
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 5:49 pm

paulma205707 寫到:
chainsaw兄:
是經過多次實驗証明的.我是從70度30分鍾開始嘗試.以保存肉汁多寡.切開後會不會流出血水.颜色是粉紅不是血紅.口感要嫩滑有咬口及牛肉味為準則.來加減温度及時間.最後以60度45分鐘效果最好.
不沾鑊不用放油.不銹鋼鑊放小量牛油.

老牛兄:
我建議你試試.這方式不用煎用炭烤也可以的.保証嫩滑度及肉汁出乎你意料之外.

肯尼兄:
分子莱的設備成本太高.有很多是不切實際的.這低温烹調法對牛肉來說是真的可達至理想效果.至於其他原材料還在嘗試.我估計祗有幾種原材料才能運用得上.

好吧 俺承认被马师傅吸引到了
这个......淘宝搜索看先
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paulma205707
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 6:29 pm

老牛兄:
抽真空這環很重要的.一定要抽到裏面沒有空氣.否則會流走肉汁.
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prokenny
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周四 6月 24, 2010 10:48 pm

抽真空機

嘿嘿 我與樓下的茶葉店 還有些交情 這抽真空機的費用 可以省下來的

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paulma205707
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周五 6月 25, 2010 12:30 am

肯尼兄:若照我所說的方式進行.達不到我所説比美五星級的效果.歡迎拆我招牌.我馬上收皮(土話)
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prokenny
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周五 6月 25, 2010 12:41 am

paulma205707 寫到:
肯尼兄:若照我所說的方式進行.達不到我所説比美五星級的效果.歡迎拆我招牌.我馬上收皮(土話)



收皮是香港較粗俗的用語,意思是叫人住口或滾蛋,近似「收檔」。
此詞相信來自番攤賭檔,現時澳門各大賭場仍沿用收皮作為關閉賭枱(Closing Game)的用語,不論是外資或當地的賭場,皆用在各種博戲的賭枱之上。



範例運用:
表示不同意或懷疑某人的做法或觀點。

「條友話佢識林志玲喎!台灣好索個model呢?」「收皮啦!我夠識林嘉欣咯,佢唔識我之嘛。」
(「那傢伙說他認識林志玲喔!不就是台灣那個很惹火性感的模特兒嘛?」「相信他才怪!我也認識林嘉欣呀,只是她不認識我嘛。」)
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paulma205707
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周五 6月 25, 2010 2:01 am

哈哈.肯尼兄對香港土話非常了解.可說是香港通.我推廣這種牛扒烹調方式.是希望在家裏也能做到專業效果.我個人是反對用面火烹調牛扒.因火力在上面.汁水往下跑.不能保存肉汁.其他烹調方式火力較為專業.不是人人能懂.才推介這簡單又能易掌握烹調方式.我反覆研究.達至理想效果才公佈出來.這方式可接受任何烹調方式挑戰.不論色澤.嫩滑.汁水.口感.牛味.必定勝出.接受挑戰場地-上海市閘北區廣中西路757號多媒體大厦二至四楼名悦酒家.(嘿嘿賣廣告)
老牛兄有空可來一試.效果不滿意不收錢.滿意的話須免費幫我推廣.哈哈
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老牛虻
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周五 6月 25, 2010 11:50 am

paulma205707 寫到:
哈哈.肯尼兄對香港土話非常了解.可說是香港通.我推廣這種牛扒烹調方式.是希望在家裏也能做到專業效果.我個人是反對用面火烹調牛扒.因火力在上面.汁水往下跑.不能保存肉汁.其他烹調方式火力較為專業.不是人人能懂.才推介這簡單又能易掌握烹調方式.我反覆研究.達至理想效果才公佈出來.這方式可接受任何烹調方式挑戰.不論色澤.嫩滑.汁水.口感.牛味.必定勝出.接受挑戰場地-上海市閘北區廣中西路757號多媒體大厦二至四楼名悦酒家.(嘿嘿賣廣告)
老牛兄有空可來一試.效果不滿意不收錢.滿意的話須免費幫我推廣.哈哈

真空机相对来说隆重了一点
俺就厨房用手动抽气泵将就点好了
另外——在名悦酒家就餐点牛排报马师傅字号的话 有没有尺寸加厚优惠的?
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prokenny
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周五 6月 25, 2010 8:45 pm

paulma205707 寫到:
上海市 閘北區 廣中西路757號 多媒體大厦二至四楼 名悦酒家

订位时 要靠窗的包间 景观不错喔







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paulma205707
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周五 6月 25, 2010 9:20 pm

回老牛兄.提早二天告訴我便可準備加厚牛扒. 但價錢也是加厚的

謝謝肯尼兄的地圖索引.
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prokenny
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周六 6月 26, 2010 12:36 pm

馬師父得閒的話 拍些牛扒的實戰效果圖上來吧
這樣一來 此帖更具有吸引力的 哈

ps:應董是豬扒之王

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paulma205707
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周六 6月 26, 2010 10:39 pm

肯尼兄:
好的.那我下星期抽時間把制作過程拍照上傳.到時兄要用食家的角度給多些意見.
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prokenny
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周六 6月 26, 2010 11:47 pm

哈 草民晤系食家來的 只系為食
能有機會同馬師父 偷師一二招私房菜的竅門
真是不錯的

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paulma205707
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周一 6月 28, 2010 10:59 pm

肯尼兄:
照片拍好了.因還沒正式销售.用了一小塊作示範

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prokenny
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周二 6月 29, 2010 12:20 am

嘿嘿 很有意思的烤牛扒方式 真要試試看

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man437a
居民
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發表主題: 回復: 在家也能烹制五星級效果牛扒   周日 11月 28, 2010 8:51 pm

chainsaw 寫到:
1.為什麼要低溫60度-45分鐘呢?有原理嗎?請馬師傅指教一下~~

2...鍋底要放油嗎?






原因可能是------牛肉在55度開始會慢慢的纖維化(就是柴啦!),猜測馬師傅低溫60度-45分鐘
是要讓牛排5分熟(圖有點糊看不清是否真的5分熟)
致於鍋底要不要放油,倒要看是煎什麼部位什麼等級的牛排(簡單說就是看肉的含脂量啦!)
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在家也能烹制五星級效果牛扒
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